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1.选料

芝麻的好坏直接决定香油的品质。上好的国产芝麻籽粒饱满,色泽鲜艳,营养丰富,香醇可口,回味悠长,是正宗地道小磨香油的必备原料。用铁筛清除芝麻中的杂质和不成熟芝麻粒。筛选愈干净愈好。 

2.漂洗

芝麻经过漂洗浸泡,既清除了芝麻中的并肩泥等杂质,又让水分充分渗透到完整细胞内部,使凝胶体膨胀,再经过加热炒籽,就可以使细胞破裂,油体原生质流出。

3.炒籽

漂洗后的芝麻,以铁锅碳火慢炒至香味溢出。其中炒芝麻的手法、火候及加料工艺等,都以独特的秘诀形式由师徒间代代传承。 

4.扬烟吹净

出锅的芝麻要立即用风筛散热,降低温度,扬去烟尘、焦末和碎皮。否则,既会降低出油率,也会影响香油的气味和色泽。

5.磨酱

将炒好的芝麻用石磨磨成芝麻酱。芝麻酱磨的越细越好,使油料细胞充分破裂,以便取出油脂。

6.兑浆搅油

将芝麻酱倒入搅油锅中,分数次加入相当于麻酱重量80%-100%的沸水,然后用力搅拌,以完成以水代油的过程。加水的次数及加水量与香油的品质有很大的关系,适宜的加水量才能保证香油的质量。

7.振荡分油、撇油

振荡的目的是将麻酱中的油分离出来。每次撇油多少则根据气温的不同而有差别。夏季宜多撇少留,冬季少撇多留,借以保温。当油撇完之后,麻渣温度应该在40度左右。

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