芝麻酱的10种酱料变化配方，凉拌菜涮锅烧菜都可用

       

一、怪味麻酱汁

原料

纯芝麻酱500克、火锅底料1袋(约150克)、香樁芽、郫县豆瓣酱、鲜青尖椒各50克、泡野山椒、酥花仁碎各50克、豆豉、熟芝麻各50克、泡红椒、生姜各25克、蒜仁20克、松花蛋5个、臭豆腐、豆腐乳各5块、熟花生油100克、红油200克、盐、白糖、红醋、鸡精各适量、味精、香油各适量

制法

1、香椿芽用沸水略烫，捞出来投凉，挤干水分后剁成碎末；鲜青尖椒、泡野山椒、泡红椒分别去蒂除籽，再和在一起剁成细末；松花蛋剥壳洗净，切成绿豆大小的丁。

2、臭豆腐、豆腐乳分别用刀压成细泥郫县豆瓣酱、豆豉分别剁末；生姜刨皮洗净，与蒜仁一起剁成末。

3、净锅置旺火上，加入1250克清水烧沸，放入火锅底料。待熬至出味后，打净料渣。

4、把芝麻酱、臭豆腐泥、腐乳泥、蒜末、姜末、松花蛋丁和豆豉末共纳一碗，边注入火锅红汤，边顺一个方向搅拌。

5、搅拌至呈稀糊状时，再加入鲜青尖椒末和椿芽末搅匀。

6、净锅上火，入熟花生油烧热，投入泡红椒末、泡野山椒末和郫县豆瓣酱炒香出色，随即离火。

7、晾凉后倒进调好的芝麻酱糊，调入盐、味精、鸡精、白糖、红醋等，再放进香油、红油和酥花仁碎、熟芝麻，充分搅拌均匀后，即成。

运用：适宜作拌菜、滑炒菜、炸菜、烧菜的调味。

二、碎米辣麻酱汁

原料

纯芝麻酱500克、辣椒面25克、干辣椒150克、生姜50克、花生米100克、熟花生油150克、豆腐乳5块、盐、味精、鸡精各适量

制法

1、干辣椒去蒂，切成短节，用50克熟花生油炒酥香，出锅捣成蓉。

2、辣椒面纳碗，先加盐和匀，再加入50克清水调匀，再注入烧至热的熟花生油，搅匀晾凉。

3、花生米用温油炸酥脆后，捞出压成碎末；生姜刨皮洗净，剁成末；豆腐乳压成细泥。

4、芝麻酱放入小盆内，分数次加入清水，边加边搅拌。

5、至呈稀糊状时，加豆腐乳泥、姜末、干辣椒蓉、碎花生仁、盐、味精、鸡精等。搅拌均匀，即成。

运用：该味碟主要用于涮锅蘸食，还可用于炖菜的味碟，以及拌制各种素菜。

三、酸辣麻酱汁

原料

纯芝麻酱500克、桂林辣酱20克、红醋200克、白糖100克、蒜蓉150克、盐、味精、香油各适量

制法

1、把芝麻酱盛入小盆，先分次加入适量清水，边加边用竹筷顺一个方向搅拌成稀糊状。

2、再分次加入红醋拌匀。

3、加入剁细的桂林辣酱、白糖、盐、味精和香油

4、搅拌均匀后，用保鲜膜封好口，随用随取。

5、食用时，将蒜蓉调入到调好的酸辣麻酱汁内，搅匀即成。

运用：该酱汁既可用于涮锅的蘸食，还可作炖菜的淋汁和拌制各种凉菜。

     

四、双椒麻酱汁

原料

纯芝麻酱250克、泡椒蓉150克、泡野山椒蓉100克、姜末25克、韭菜泥50克、花生油100克、盐、味精、香油各适量

制法

1、芝麻酱纳盆，分次加入热水，顺一个方向搅拌成稀糊状。

2、加入姜末、韭菜泥、盐、味精拌匀。

3、净锅上火，入花生油烧热，投入泡椒蓉和泡野山椒蓉，煵至油红且酥香时，离火晾凉。

4、倒入调好的芝麻酱糊里，再淋入香油，搅匀即成。

运用：此酱汁适宜作涮锅的蘸碟、炖菜的淋汁和拌制各种荤素凉菜之用。

五、青尖椒麻酱汁

原料

纯芝麻酱250克、鲜青尖椒250克、芥末酱75克、蒜仁、生姜各50克、酱油25克、香油100克、鲜汤750克、盐、味精、鸡精各适量

制法

1、鲜青尖椒去蒂除籽后洗净，剁成细粒；生姜刨皮洗净，剁成细末；蒜仁捣成泥。

2、芝麻酱纳碗，分三次加入鲜汤，边加边顺一个方向搅打成稀糊状。

3、再依次加入青尖椒细粒、芥末酱、姜末、蒜泥、盐、味精、鸡精、酱油和香油，搅拌均匀，即成。

运用：这种酱汁除可作涮锅的蘸碟和炖菜的淋汁外，还可拌制各种凉菜

六、奇香麻酱汁

原料

纯芝麻酱500克、臭豆腐、臭冬瓜10克、臭苋菜梗5段、生姜25克、盐、味精、鸡精、香油各适量

制法

1、臭豆腐用刀压成细泥；臭冬瓜、臭苋菜梗分别切成细粒；生姜刨皮洗净，切成细末。

2、芝麻酱纳入小盆，分次加入清水，边加边顺一个方向搅拌，至呈稀糊状时，加入臭豆腐泥、臭冬瓜粒、臭苋菜梗粒、姜末，调入盐、味

精、鸡精和香油，充分搅拌均匀后，即成。

运用：该味汁除了用于涮锅的味碟外，还可拌制腥味较重的畜禽内脏。

      

七、蒜蓉麻酱汁

原料

纯芝麻酱200克、桂林辣酱100克、蒜仁100克、白糖少许、盐、味精、香油各适量

制法

1、蒜仁洗净，用木锤捣烂成细蓉；如觉得桂林辣酱颗粒不够细，可置案板上，用刀剁细。

2、取芝麻酱盛不锈钢小盆内，先分次加入500克清水，用筷子顺一个方向搅拌成稠糊状。然后，依次加入白糖、盐、味精、桂林辣酱、蒜蓉和香油，充分搅拌均匀，用保鲜膜封口，入冰箱保鲜，以便随时取用。

运用：此酱汁适宜拌制各种凉莱，或作涮锅、灼菜、串菜的蘸碟，也可作炖菜和煎炒菜的调味。

八、红汤麻酱汁

原料

纯芝麻酱500克、浓缩大红袍火锅底料150克、鲜汤1200克、韭花泥100克、生姜汁50克、盐、味精、香油、红辣椒油各适量

制法

1、净锅置火上，加入鮮鲜汤，加入火锅底料熬至溶化且出味时，离火，除净渣料，即得红汤。

2、芝麻酱纳入小盆内，分数次注入红汤，边加边顺一个方向搅拌，至稀糊状时加入韭花泥、生姜汁、盐、味精、香油和红辣椒油等充分搅拌均匀即可。

运用：适宜调制各种荤素凉菜，也可作涮锅的蘸碟和炖菜的浇汁。

九、豉香麻酱汁

原料

纯芝麻酱250克、豆豉250克、红腐乳150克、蒜泥50克、葱末25克、白糖15克、清水、鲜汤各350克、盐、味精、香油各适量、陈皮细末、玉桂粉各少许

制法

1、红腐乳用刀压成细泥，豆豉剁碎末。

2、芝麻酱纳小盆内，分次加入清水用筷子顺一个方向搅打成稀糊状。

3、净锅上火，注鲜汤烧沸，加红腐乳泥、豆豉末白糖、盐、味精、蒜泥、葱末、玉桂粉、陈皮末等熬至诸料融合在一起。

4、离火，与打散的芝麻酱搅拌均匀，淋香油即成。

运用：该酱汁可作涮锅的蘸碟、炖菜的淋汁，也可拌制各种凉菜以及作烧莱的调味品。

十、花生麻酱汁

原料

纯芝麻酱、花生酱各50克、红油20克、熟花生碎25克、热鸡汤250克、熟芝麻10克、盐、味精、酱油、白糖各适量

制法

1、芝麻酱纳小盆内，分次加入热鸡汤用筷子顺个方向搅拌成稀糊状。

2、加入花生酱搅打均匀。

3、将盐、味精、酱油和白糖加入到芝麻酱内。

4、充分搅拌均匀后，再加红油、花生碎和熟芝麻搅匀，即成。

运用：适宜拌制各种凉菜，还可作涮锅的味碟、炖菜的淋汁和一些蒸菜的调味。